Как выбирать кофе в магазине. Часть 3. Молотый кофе.

С нашей точки зрения, смысла в заранее перемолотом кофе столько же, сколько в растворимом. С одной лишь разницей: у вас есть возможность погадать на кофейной гуще в чашке.

Вся поэзия кофе – в его бесподобных ароматах и утонченном балансе вкуса. Весь смысл зерна возможно уловить лишь в первые несколько минут после помола. Максимум, в течение первых суток. Вы обращали внимание, что молотый кофе в супермаркетах продается в вакуумных упаковках в форме кирпичиков или жестяной банке с плотно закрытой мембраной? Воздух (точнее, содержащийся в нем кислород) – главный враг обжаренного кофе. Поэтому перемолотый заранее кофе в промышленных объемах лишается контакта с воздухом, чтобы избежать окисления и выветривания. Но как только вы вскрываете пачку, весь аромат быстро улетучивается и неминуемо запускается процесс окисления. В идеале, вскрытую пачку молотого кофе следует использовать очень быстро, в течение одних, максимум двух суток. Не рекомендуем оставлять ее на более длительное хранение. По правилам некоторых кофеен свежемолотый кофе должен быть использован в течение 4-5 минут. Если этого не произошло – его можно выкидывать.

Кофе в зернах так же не любит контактировать с воздухом, и некоторые производители делают вакуумную упаковку и для зернового кофе. Но это встречается очень редко, так как возникает очень много нюансов с хранением кофе в постобжарочный период, до момента его фасовки и упаковки в вакуум (помните надувшийся пакет на видео из предыдущей статьи «Как выбирать кофе в магазине. Часть 1. Растворимый кофе»?). Поэтому обычного пакета с дегазационным клапаном вполне достаточно для зернового кофе. В таких пакетах зерно все равно подвержено окислению, но оно хотя бы контактирует с воздухом только тонким внешним слоем своей поверхности. Молотый же кофе - это раздробленное на тысячи мельчайших частиц зерно, полностью окруженное своим главным врагом – кислородом.

Производители, тщательно заботящиеся о более длительной сохранности качества зёрен, используют метод упаковки «в модифицированной газовой среде». Не бойтесь, это не «генно-модифицированный воздух». Так называют процесс упаковки, когда из пачки вначале убирают весь атмосферный воздух (содержащий кислород) и закачивают в нее инертный газ. Чаще всего это абсолютно безвредный газ азот. Таким образом останавливается процесс окисления и продукт гораздо дольше может сохранять свой аромат и вкус.

Печален тот факт, что некоторые производители молотого кофе начали упаковывать его в обычные пакеты, указывая на них длительный срок хранения. Причем надписи «упаковано в модифицированной газовой среде» на пакетах мы не заметили…

При покупке молотого кофе в магазинах самообслуживания внимательно проверяйте, не повреждена ли упаковка противокражным оборудованием. Это распространенное явление. Не все продавцы знают, почему молотый кофе хранится в вакуумной упаковке.

Почему же молотый кофе в большом количестве присутствует на полках магазинов? Кто его покупает? Для чего? Видим для этого только одну причину – «у меня нет дома кофемашины или кофемолки». Действительно, если у вас нет дома того или другого, процесс перемалывания кофе встает очень остро. Идеи с дроблением кофе молотком или перемалыванием его в ступе отбросим сразу как не жизнеспособные. Получается, производители молотого кофе экономят вам деньги, которые вы могли бы инвестировать в покупку кофемашины или кофемолки. Минусы – вы лишаете себя возможности ежедневно получать настоящее удовольствие от аромата свежемолотого кофе. Если у вас еще нет, но случайно окажется под рукой кофемолка и свежие кофейные зерна – проведите эксперимент. Помолите горстку зёрен и сравните их аромат с уже молотым кофе из пачки, купленной хотя бы два-три тому назад в магазине. Уверяю, множество вопросов на тему «а нужна ли мне кофемолка» отпадут тут же. Так что если у вас дома нет оборудования для перемалывания кофейных зёрен, то покупка молотого кофе – ваш вариант. А если все-таки вы задумались и решили инвестировать в будущем свои деньги в покупку кофемашины или кофемолки, что бы кофейный аромат свежемолотого кофе ежедневно наполнял вашу квартиру, то в одной из наших следующих статей мы поговорим на эту тему – "Как правильно выбрать кофемолку", и надо ли ее вообще покупать, если можно купить кофемашину с уже встроенной кофемолкой? На затравку только скажу, что в кофейном мире ходит такая приговорка: «хочешь открыть кофейню – купи хорошую кофемолку, а потом, на сдачу, покупай уже кофемашину».

Правила выбора молотого кофе в магазине ничем не отличаются от выбора зернового кофе. Так же обращайте внимание, в первую очередь,на свежесть, на состав, на степень обжарки. Единственное значимое отличие – на пачке молотого кофе почти всегда указывается размер помола. Правда, здесь тоже, как и со степенью обжарки, нет какого-то единого стандарта. У одних помол «грубый» или «мелкий», у других «крупный» или «тонкий». При этом «крупный» помол одного поставщика может практически не отличаться по размеру от «среднего» другого производителя. Тут снова работает только метод экспериментальных покупок.

А для чего вообще нужен этот разный помол? Для чего вообще его делить на «крупный», «средний», «тонкий», «сверхтонкий»? Для чего так усложнять себе жизнь? Этой большой теме посвящена отдельная наша статья «помол и его размер», пока же нам надо знать две вещи. Первое – размер помола это один тех факторов, который сильнее всего влияет на вкус напитка в вашей чашке (читайте статью "Помол и его важность"). Не зря основное искусство профессионального бариста состоит не в том, как красиво «нарисовать» молочной пеной «сердечко» в вашей чашке, а именно умение работать с настройкой помола, что бы получать вкусные кофейные напитки. Второе – нужный вам размер помола надо выбирать в зависимости от способа приготовления кофе, который вы используете (см.таблицу). Т.е если вы завариваете кофе в турке, вам нужен «сверхтонкий» или «очень мелкий помол», если используете кофемашину – «тонкий» или «мелкий» помол, завариваете в чашке или «воронке», используете гейзерную кофеварку – «средний помол», для френч-пресса выбирайте «крупный» или «грубый» помол. Упрощенно выбор помола для определенного способа заваривания звучит так – «чем дольше кофе контактирует с горячей водой, тем крупнее должен быть размер помола».