Как выбирать кофе в магазине. Часть 2. Зерновой кофе.

Практически весь наш блог, все наши видео, будут именно о кофе в зернах, поэтому в данной статье, мы не будем подробно рассказывать, что же такое «зерновой кофе». Эта тема очень многогранна и одной статьей не ограничивается. Для более детального ее изучения - внимательно читайте наши статьи из раздела «интересное о кофе». Сейчас же поговорим только о том, на что стоит обращать внимание, когда вы уже стоите перед полкой магазина и пытаетесь выбрать «тот самый», лучший и вкусный кофе в зернах.

Еще несколько лет тому назад многие из нас даже не задумывались о том, что можно покупать кофе в зернах. Да его, практически, даже и не было на полках магазинов. Да что там раньше, он и сейчас занимает намного меньшую долю на полках рядового магазина по сравнению со своим растворимым собратом. Вот жили - не тужили, пили растворимый кофе. Что изменилось? Изменилось представление о вкусе кофе. Оказывается, кофе может быть не только горьким и «плоским» по вкусу. Оказывается, у зернового кофе «обалденный» аромат. Оказывается, кофе из зерен не так уж и сложно готовить. Оказывается, одна пачка кофе сильно отличается от другой по вкусу. Да еще много чего «оказывается».

Вспомните, например, себя у фруктово-овощной лавки в магазине. Выбирая мандарины или яблоки, мы всегда интересуемся, откуда какие фрукты привезли. Турция? Абхазия? Марокко? Мы делаем выбор: эти мне нравятся, эти не возьму. Мы понимаем, что вот эти мандарины, например, особенно хороши под Новый год. А в начале сезона хороши вот эти яблоки с нашего юга. Мы уже имеем опыт и понимание, когда в какой стране сезон для персиков и слив. То и берем.

Так вот с кофе все это точно также имеет значение. Под каким солнцем выросли ягоды? В какой стране? Какой сорт кофе? Как собирали? Как обрабатывали? Как обжаривали? Как же это узнать, беря упаковку в руки? На что надо обращать более пристальное внимание? Только ли цена важна для выбора качественного продукта? «Дороже значит лучше» – так ли это работает?

Попытаемся разобраться в этих тонкостях.

Итак, на что обращать внимание при выборе пачки зернового кофе в магазине?

Пожалуй, самый главный аспект на который следует обратить внимание – это дата обжарки. Или дата изготовления (часто эти две даты совпадают). Обратите внимание, что бы с момента обжаривания прошло как можно меньше времени. Идеально, если прошло не более месяца. Конечно, по ГОСТу (Техническому Регламенту) кофе годен к употреблению в течение 18 месяцев. Но, по нашему мнению, выбирать зерно, с момента обжаривания которого прошло более 6 месяцев – точно не стоит. У локальных же обжарщиков, каковыми мы, например, являемся, обжарка может происходить индивидуально под ваш заказ, поэтому вы можете быть уверенными, что получите свежий кофе с минимальным сроком со дня обжарки.

Второй аспект при выборе зернового кофе в пачке – его состав. Кто-то возможно знает, что есть 2 основных сорта кофе – это Арабика и Робуста (этому мы посвятим отдельную статью). Так вот, количество зерен того или иного вида в пачке сильно влияет на вкус напитка. Если вкратце, то Арабика дает более изысканный, более изящный и «чистый» вкус в чашке, при этом добавляя напитку «кислинку». Робуста же придает кофе более «плотный» и «тяжелый» вкус, добавляет горечь. Хочется сказать «спасибо» рекламе – она убедила нас в том, что только кофе из «100% Арабики» вкусен и ценен. Многие ищут именно эту надпись на пачке, чем маркетологи и пользуются, старательно пропечатывая эти слова практически на любой пачке кофе. Но, по нашему опыту, много людей предпочитают пить кофе как раз с Робустой в составе, ведь именно она дает им ощущение «кофейности» напитка – горький, терпкий, бодрящий. Так что, если вы пьете кофе с утра с одной целью – проснуться, вам точно не стоит избегать кофе с Робустой в составе. Тем более что содержание кофеина в Робусте в 2-3 раза выше чем в зернах Арабики. Ну, и, если вы не слишком любите «кислинку» в кофе, присущую именно Арабике, тогда тоже имеет смысл обратить свой взор на пачки с Робустой в составе. Допустим, что маркетологи не вводят нас в заблуждение и надпись «100% Арабика» соответствует истине. Тогда отсутствие данной надписи будет говорить о том, что в составе пачки есть Робуста. Сколько ее там – чаще всего это неизвестно, производитель может не указать точный состав смеси (почему – от этом мы расскажем в нашей будущей статье «Итальянская обжарка»). Просто знайте – она в пачке есть. Если же говорить о локальных общарщиках, то мы можем указать состав на пачке со 100% гарантией содержимого, так как ежедневно своими руками формируем эти смеси.

Ну и третий значимый фактор при выборе кофе на полке магазина – степень обжарки кофе. Ее величина имеет значения от того, каким способом вы готовите кофе и какой кофе по вкусу вы предпочитаете, более терпкий или более мягкий. При обжарке в кофе происходит множество химических и физических реакций (какие именно – мы рассмотрим в нашей статье «обжарка кофе»). Упрощенно, сейчас для нас важно лишь то, что чем темнее обжарен кофе, тем более горьким и терпким по вкусу он будет. Соответственно, чем меньше степень обжарки – тем больше легких вкусовых нот и «кислинки» будет во вкусе.

Единого стандарта в степенях обжарки среди производителей, к сожалению, нет.

Для одного производителя это «темная» обжарка, для другого, точно такая же степень обжарки является «светлой». Кто-то использует 10-ти бальную шкалу для оценки степени обжарки, кто-то 5-ти бальную. Даже терминология может использоваться разная. Сейчас популярны термины «светлая», «средняя» и «темная» обжарка, реже используют немного устаревшие термины «венская», «итальянская», «французская», «сити» (более подробно это термины мы рассмотрим в статье «обжарка кофе»). Эту неоднозначность можно решить только одним путем – экспериментальным. Выбрать производителя и тестировать разные уровни обжарки предлагаемого им ассортимента. Локальные обжарщики, кстати, сейчас чаще всего используют термины «обжарка под эспрессо» (более темная) и «обжарка под фильтр» (более светлая), что четче определяет, какая обжарка вам нужна, в зависимости от вашего способа приготовления. Если вы используете для приготовления кофе-машину или гейзерную кофеварку– вам лучше всего подойдет более темная обжарка («под эспрессо»), если завариваете в воронке, капельной кофеварке, чашке, френч-прессе, выбирайте более светлую обжарку («под фильтр»).