Молочные напитки: отличие капучино от латте и флэт-уайт от кофе с молоком.

Сочетание кофе с молоком считается наиболее популярным среди любителей кофейных напитков. Насыщенность и терпкость кофейного вкуса отлично гармонируют с мягкостью и сладостью молока. А если еще добавить молочную пену, то ее нежность и бархатистость делают напиток еще более вкусным и желанным.

Наиболее популярными являются такие кофейные напитки с молоком как капучино, латте, флэт-уайт и просто кофе с молоком. В начале статьи мы приведем краткое описание данных напитков, их состав и различие. Остальные важные нюансы «игры» кофе и молока мы опишем в статье далее, они пригодятся тем, кто хочет более детально разобраться в сути вопроса.

Итак, капучино – это смесь кофе, молока и молочной пены в одинаковом соотношении: 1 часть кофе (в идеале порция эспрессо), 1 часть молока и 1 часть молочной пены. Объем порции эспрессо обычно составляет 35-50мл, а, значит, общий объем напитка – около 150мл или чуть больше (зависит от степени взбития молока). Капучино отличается балансом вкуса кофе и молока, когда вкус молока не перекрывает вкус кофе, и наоборот.

Латте – ингредиенты абсолютно те же (эспрессо, молоко, молочная пена) но общий объем напитка составляет при этом 250 - 300 мл. За основу так же берется порция эспрессо (35-50 мл). А весь остальной объем в чашке занимает молоко и небольшое кол-во пены (да, для латте не надо взбивать молоко так же сильно, как для капучино). Получается, бОльшая порция молока делает напиток «легче» и нежнее, без присущей кофе насыщенности. Баланс вкуса этого напитка смещен в сторону молочного вкуса.

ВАЖНО! За счет более мягкого вкуса латте, может создаваться ошибочное мнение, что кофеина в нем содержится меньше. Но как Вы прочитали выше, концентрация кофеина в обоих напитках одинаковая! Ведь и в латте и в капучино в качестве основы используется одна и та же порция эспрессо, а, значит, абсолютное содержание кофеина в этих напитках – схожее.

Флэт-уайт также состоит из знакомых нам ингредиентов - эспрессо, молока и молочной пены. Объем его, как и у капучино, составляет примерно 150-180мл, но разница состоит в том, что для его приготовления берут две порции эспрессо. Оставшийся объем занимает молоко и очень легко взбитая молочная пена (еще меньше взбитая, чем для латте). Получается, что во флэт-вайт преобладает насыщенный вкус кофе, чуть-чуть смягченный молоком. Баланс напитка смещен в сторону кофе.

Кофе с молоком – собирательное название кофейно-молочных напитков (как популярных - латте, капучино, флэт-уайт, так и менее известных: макиато, кортадо, мокачино и т.п.). Но часто это название можно встретить отдельной строчкой в кофейном меню многих заведений, где «кофе с молоком» является самостоятельным напитком. Какого-то более-менее строгого рецепта у него нет, и, по сути, им можно назвать любой напиток, в котором смешиваются кофе и молоко. Молоко при этом можно даже не взбивать. Иными словами – просто добавьте молоко в кофе на свой вкус, и вы получите «кофе с молоком».

Не любой кофе хорошо подходит для приготовления с молоком. Какие-то сорта обладают такой яркой кислотностью, что молоко может попросту «свернуться» (особенно это характерно для кофе светлой обжарки). Мы рекомендуем использовать для «кофе с молоком» кофе более темной обжарки и сорта с «ореховыми» и «шоколадными» оттенками во вкусе, например, арабики из стран Центральной и Латинской Америки, арабики сухой обработки, смеси с робустой в составе, просто робусту. Тут важно найти свой вкус. А что бы его найти, надо пробовать различные сочетания, экспериментировать с кофе и с молоком. Недавно мы ввели у себя в ассортимент позиции кофе, которые, по нашему мнению, наиболее удачно подходят именно для приготовления «молочных» напитков. «В одиночку» (эспрессо, американо) вкус этих смесей насыщен ферментированными вкусами, и при добавлении молока, «кофейность» не только остается, но и подчеркивается его сладостью. Получается отличный баланс «черного и белого».

Бытовые кофемашины взбивают молоко двумя основными способами – автоматическим, когда вы заливаете молоко в специальную емкость, и кофемашина сама, при помощи разогретого пара, взбивает молоко, и ручной, когда уже вы сами, при помощи панарелло (специальное приспособление на трубке подаче пара) взбиваете молоко в чашке. Оба метода дают практически одинаковый результат, но, используя панарелло, вы можете сами управлять процессом взбития молока, его температурой, качеством и количеством молочной пены. Некоторые модели кофемашин так же наделены функцией управлением взбития молока, поэтому данным процессом на них тоже можно управлять практически в «ручном режиме».

Взбить молоко для латте или капучино можно и без автоматической кофемашины. Проще всего использовать электрический вспениватель - капучинатор (мини-миксер), который можно купить на маркетах буквально за 200-350руб. Итальянцы (Италия - родина капучино и латте) привыкли взбивать молоко используя специальное приспособление – ручной вспениватель молока Tuttocrema (туттокрема). Он дает очень плотную и мелкодисперсную молочную пену, которую буквально можно «кушать ложкой». Кто-то взбивает молоко во френч-прессе, кто-то использует ручной венчик или просто энергично трясет «шейкер» (плотно закрытую емкость) в руках.

Молоко лучше взбивается, когда оно холодное. Это может стать проблемой, если вы любите более горячие напитки, а ваша кофемашина не успевает его достаточно нагреть. Тогда приходится использовать молоко комнатной температуры. В любом случае, надо помнить, что жидкое молоко не рекомендовано нагревать выше 65-70 градусов, так как это сильно меняет его вкус (происходят физические и химические изменения в белках).

«Сырое» или настоящее «деревенское» молоко лучше не использовать, оно может придать напитку «силосный» вкус. Лучше всего для взбития и приготовления кофейно-молочных напитков подходит пастеризованное или ультрапастеризованное молоко. Хорошо готовить такие напитки и на безлактозном молоке, они получаются даже намного слаще. Растительное «молоко» – могут быть большие нюансы при взбитии. Бытовая кофемашина, скорее всего, просто не справится и не взобьет такое «молоко».

При выборе молока тоже необходимо учесть некоторые нюансы. Молоко разных производителей отличается не только жирностью или содержанием белков, оно и по вкусу. Вкус молока зависит от корма коровы, условий ее содержания, природных условий и даже то, как ее доят. Чем лучше состояние коровы, тем вкуснее у нее молоко. Обращайте внимание на производителя при выборе молока и так же как с кофе – ищите свой вкус!

Состав молока. Молоко состоит из воды (около 85-90%), углеводов (4-5%), белка (3-3,5%), жиров (0-6,5%). Самая ценная часть в молоке – белок. Именно он играет важную роль во взбивании (не жиры!): казеин придаёт молоку белый цвет и плотность напитку; сывороточные белки ответственны за пенообразование. Именно высокое содержание белка делает пену тягучей, кремообразной. Содержание белка желательно от 3% и выше. Но если жирность молока как-то можно определить на вкус, то содержание белков – нет. Только опытным путем можно понять, соответствует ли содержание белков «по факту» тому, что указал производитель на упаковке. Если белки ответственны за появление пены, то жиры ответственны за ее сохранность. При одинаковом кол-ве белка отлично взобьется и 0,1%-е и 6,5%-е молоко, а вот держаться она будет намного дольше на молоке более высокой жирности. Вспоминая количество пены в вышеописанных кофейно-молочных напитках, можно сделать вывод, что классический капучино лучше всего делать из молока высокой жирности (2,5-3,5%, можно даже чуть выше), классический латте или флэт-вайт – из молока средней жирности (1,5-2,5%). Но тут, конечно, лучше всего опираться на свои вкусовые предпочтения. 

Итак, чем процент содержания жира выше, тем устойчивее пена и тягучее ее структура. При очень высокой жирности молока наши рецепторы, скорее всего, «закроются» и мы меньше будем чувствовать вкус самого кофе. С нашим кофе «для капучино и латте» мы рекомендуем использовать молоко более высокой жирности (выше 2,5%), так как вкус кофе очень интенсивный.

Еще больше кофе для напитков с молоком можно выбрать ЗДЕСЬ!