Как выбирать кофе в магазине. Часть 2. Зерновой кофе.

Практически весь наш блог  посвящен именно кофе в зернах, поэтому в данной статье мы не будем подробно рассказывать, что же такое «зерновой кофе». Эта тема очень многогранна и одной статьей не ограничивается. Для более детального ее изучения  предлагаем вам прочитать наши статьи из раздела «интересное о кофе». Сейчас же поговорим только о том, на что стоит обращать внимание, когда вы уже стоите перед полкой магазина и пытаетесь выбрать «тот самый», лучший и вкусный кофе в зернах.

Еще несколько лет тому назад многие из нас даже не задумывались о том, что можно покупать кофе в зернах. Культура приготовления чашки кофе дома из зерна особенно долго доходила до провинциальных городов. Да и на полках магазинов его было непросто найти. Не было спроса, не было и предложения.  Но и по сей день кофе в зерне занимает меньшую долю на полке в среднестатистическом магазине. Вот жили - не тужили, пили растворимый кофе. Что изменилось? Изменилось представление о вкусе кофе. Оказывается, кофе может быть не только горьким и «плоским» по вкусу. Оказывается, у зернового кофе «обалденный» аромат. Оказывается, кофе из зерен не так уж и сложно готовить. Оказывается, одна пачка кофе сильно отличается от другой по вкусу. Да еще много чего «оказывается».

Чтобы осознать для себя важность обращать внимание на некоторые условия, при которых был создан продукт, просто ответьте себе на вопрос, что такое кофе? Как правило, в этой части многие теряются. Мало кто задумывался. Однако кофе - это ягода. И свойственны ему все те же характеристики, что и любому другому продукту растительного происхождения. 

Например, вспомните себя у фруктово-овощной лавки в магазине. Выбирая мандарины или яблоки, мы всегда интересуемся, откуда какие фрукты привезли. Турция? Абхазия? Марокко? Краснодар? Мы интересуемся названием сорта, стараемся запомнить его для себя. Мы делаем выбор: эти мне нравятся, эти не возьму. Мы понимаем, что вот эти мандарины, например, особенно хороши под Новый год. А в начале сезона хороши вот эти яблоки с нашего юга. Мы уже имеем опыт и понимание, когда в какой стране сезон для персиков и слив. То и берем.

Так вот с кофе все это точно также имеет значение. Под каким солнцем выросли ягоды? В какой стране? На какой высоте? Какой сорт кофе? Как собирали? Как обрабатывали? Как обжаривали? Как же это узнать, беря упаковку в руки? На что надо обращать более пристальное внимание? Только ли цена важна для выбора качественного продукта? «Дороже значит лучше» – так ли это работает?

Попытаемся разобраться в этих тонкостях.

Итак, на что обращать внимание при выборе пачки зернового кофе в магазине?

Пожалуй, самый главный аспект на который следует обратить внимание – это дата обжарки. Или дата изготовления (часто эти две даты совпадают). Обратите внимание, чтобы с момента обжаривания прошло как можно меньше времени. Идеально, если прошло не более месяца. Конечно, по ГОСТу (Техническому Регламенту) кофе годен к употреблению в течение 18 месяцев. Итальянские производители пишут и 24 месяца. Но по нашему мнению, выбирать зерно, с момента обжаривания которого прошло более 6 месяцев – точно не стоит. У локальных же обжарщиков, каковыми мы, например, являемся, обжарка может происходить индивидуально под ваш заказ, поэтому вы можете быть уверенными, что получите свежий кофе с минимальным сроком со дня обжарки.

Второй аспект при выборе зернового кофе в пачке – его состав. Кто-то возможно знает, что есть 2 основных сорта кофе – это арабика и робуста (этому мы посвятим отдельную статью). Так вот, количество зерен того или иного вида в пачке сильно влияет на вкус напитка. Если вкратце, то арабика дает более изысканный, более изящный и «чистый» вкус в чашке, при этом добавляя напитку «кислинку». Робуста же придает кофе более «плотный» и «тяжелый» вкус, добавляет горечь. Хочется сказать «спасибо» рекламе – она убедила нас в том, что только кофе из «100% арабики» вкусен и ценен. Многие ищут именно эту надпись на пачке, чем маркетологи и пользуются, старательно пропечатывая эти слова практически на любой пачке кофе. Но, по нашему уже очень большому опыту, большинство людей предпочитают пить кофе как раз с робустой в составе, ведь именно она дает им ощущение «кофейности» напитка – горький, терпкий, бодрящий. Его вкус «не размывается» при добавлении молока, что так популярно среди многих любителей кофе.  А если вы пьете кофе с утра с одной целью – проснуться, вам точно не стоит избегать кофе с робустой в составе. Тем более что содержание кофеина в робусте в 2-3 раза выше, чем в зернах арабики. Если вы не слишком любите «кислинку» в кофе, присущую именно арабике, тогда тоже имеет смысл обратить свое внимание на пачки с робустой в составе. Допустим, что маркетологи не вводят нас в заблуждение и надпись «100% арабика» соответствует истине. Тогда отсутствие данной надписи будет говорить о том, что в составе пачки есть робуста. Сколько ее там – чаще всего это неизвестно, производитель может не указать точный состав смеси (почему – об этом мы расскажем в нашей статье «Итальянская обжарка»). Просто знайте – она в пачке есть. Локальные же обжарщики, в отличие от крупных коммерческих брендов, всегда подробно уведомляют покупателей о составе смесей со 100% гарантией содержимого, так как ежедневно своими руками формируют их.

Третий значимый фактор при выборе кофе на полке магазина – степень обжарки зерна. Ее интенсивность имеет значение для того, каким способом вы готовите кофе и какой кофе по вкусу вы предпочитаете: более терпкий или более мягкий. При обжарке в кофе происходит множество химических и физических реакций (какие именно – мы рассмотрим в нашей статье «обжарка кофе»). Упрощенно, сейчас для нас важны две вещи. Во-первых, чем темнее обжарено зерно, тем более горьким и терпким по вкусу оно будет. Соответственно, чем меньше степень обжарки – тем больше легких вкусовых нот и «кислинки» будет во вкусе. Во-вторых, чем более темно обжарено зерно, тем более хрупким оно будет. И наоборот,  светлообжаренное зерно остается достаточно твердым. Последнее не подойдет для заваривания в кофемашинах. Но замечательно для ручных способов заваривания. С развитием кофейной культуры и осведомленности покупателей производители выносят показатели степени обжарки и рекомендуемые способы заваривания на упаковку. Следует внимательно ознакомиться и не пренебрегать этой информацией, чтобы не разочароваться во вкусе дома. 

Единого стандарта в степенях обжарки среди производителей, к сожалению, нет.

Для одного производителя это «темная» обжарка, для другого, точно такая же степень обжарки является «светлой». Кто-то использует 10-ти бальную шкалу для оценки степени обжарки, кто-то 5-ти бальную. Даже терминология может использоваться разная. Сейчас популярны термины «светлая», «средняя» и «темная» обжарка, реже используют немного устаревшие термины «венская», «итальянская», «французская», «сити» (более подробно эти термины мы рассмотрим в статье «обжарка кофе»). Эту неоднозначность можно решить только одним путем – экспериментальным. Выбрать производителя и тестировать разные уровни обжарки предлагаемого им ассортимента. Локальные обжарщики, кстати, сейчас чаще всего используют термины «обжарка под эспрессо» (более темная) и «обжарка под фильтр» (более светлая), что четче определяет, какая обжарка вам нужна, в зависимости от вашего любимого способа приготовления. Если вы используете для приготовления кофе-машину или гейзерную кофеварку– вам лучше всего подойдет более темная обжарка («под эспрессо»), если завариваете в воронке, капельной кофеварке, чашке, френч-прессе, выбирайте более светлую обжарку («под фильтр»).